Vi slaktar varje höst och fryser köttet så fort vi får hem det. Vi slaktar för närvarande två olika typer av styckmönster – en benfristyckning (där styckaren tar bort alla ben) och en grillstyckning (där benen är kvar). Samma köttdel på ett djur kan därför – beroende på styckning – förekomma i två olika styckdetaljer. Därför får vi följande stycken:
Bog med ben motsvarar ungefär nr 3 på bilden. Det finns mycket kött, men på mindre djur kan det ibland bli ganska små muskler, så man väljer ofta att inte försöka skära loss köttet innan tillagning. Det är därför det perfekta köttet för att koka, till exempel dillkött men kan också tillagas som lammstek, dvs hel in i ugnen på låg värme.
Benfri bog blir den perfekta lilla lammsteken, för ett mindre sällskap. Lägg kryddor och vitlök i mitten och knyt ihop med steksnöre och där efter in i ugnen på låg värme.
Stek med ben motsvarar ungefär nr 2 på bilden. Här hittar man några att de största musklerna på fåret, så det ger mycket mat. Det är en delikatess som tar lite mer tid. Eftersom benet är kvar ger det också lite mer smak till köttet. Stek med ben är också jättebra att röka.
Benfri stek kan man antingen fylla med kryddor och precis som bogen – knyta ihop med ett snöre och tillaga i ugnen. Man kan också ta isär de olika musklerna och steka dem var för sig lite lätt i pannan, och därefter in i ugnen.
Skivad lammstek är lammets motsvarighet till flintasteken med mycket kött som blir jättebra på grillen, bra smak från benet.
Entrecote sitter på den främre delen av ryggen, tänk den översta delen av del 3 på bilden. Den går sedan över till att bli ytterfilé längre ner på ryggen. Det är en fin del som passar bra att helsteka och sedan gå färdigt i ugnen.
Kotlett/sadel sitter på nr 1 på bilden, och är kotletter som sitter vid sadeln. Det är en utmärkt del att grilla med både fett på utsidan och ben i mitten.
Kotlett/entrecote sitter överst på nr 3 på bilden och är en jättefin bit att grilla, omgiven av fett och med fint ben i mitten.
Ytterfilé sitter på nr 3, på utsidan av ryggraden på djuret. Det är en stor fin muskel som man antingen kan helsteka eller steka i skivor. Den är allra godast med bara lite salt och peppar.
Innerfilé sitter på insidan av ryggraden högt upp nära halsen, och det är den möraste av alla delar på hela djuret, men på lammen blir det väldigt små köttbitar. Det är mer en lyxig detalj, än en hel måltid. Stek försiktigt i panna på hög värme.
Lammlever har vi också.
…och så har vi så klart färs i 500-gramspaket!
Dessvärre är det många kunder som bara vill filéerna, och våra får har dessvärre inte fler än två av varje per djur 🙂 Eller så vill de bara ha entrecote, eller någon annan styckdel, och när det är slut så är det slut till nästa gång vi slaktar. Ring eller maila därför gärna om det är viktigt att få en exakt styckdetalj så kan vi lägga undan åt dig i några dagar.
Vi håller på att lära oss vilka styckdetaljer som kunder vill ha. Har du funderingar eller idéer om hur vi borde stycka framåt, så ring gärna! Vi tar gärna emot tips och idéer till nästa omgång.